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のこと帖

人によってはどうでもいいが。人によっては役に立つ。世間巷間で目にし、耳に入れ、頭で考え、心に浮かんだことごとを記していく「のこと」の帳面

発酵食品のこと。

ご当地発酵食品

飯田橋にある青森県アンテナショップ「あおもり北彩館」で『発酵食品コレクション』という冊子を頂いたので、掲載されているご当地自慢の一品をまとめてみた。

青森県

紅鮭飯寿司

鮭を酢漬けしたものに米、根曲がり竹などと一緒に漬け込んだ津軽地方の郷土料理。紅鮭と筍を紅白に見立て、祝いの席などでも振る舞われる。

南蛮味噌

大根、人参、胡瓜などを唐辛子と一緒に醪に漬け込んだ南部地方の漬物料理。名前に味噌がつくのは、醪(もろみ)を「ごと味噌」と呼んでいた名残。

コムラの南蛮みそ230g甘口3個&辛口3個セット
 

 石川県

ふぐ卵巣の糠漬け

ふぐの卵巣を塩漬け1年、糠漬け2年で発酵させて毒抜きした珍味。旧美川町金沢市の金石・大野地区だけで製造され、毒が抜けるメカニズムはわかっていない。

 いしり(いしる)

イカの内臓やイワシを塩で漬け込み、1〜3年かけて熟成させた魚醤。秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」と合わせて三大魚醤と呼ばれる。

福井県

花らっきょ

三里浜で栽培されている「3年子らっきょう」を塩漬けで乳酸発酵させ、甘酢で調理した漬物。昭和37年に「花らっきょ」として福井県の特産品になった。

 へしこ

内臓を取り除いた鯖を塩漬けにし、いったん取り出してから糠漬けにして、1〜2年かけて熟成させた若狭地方の郷土料理。この地方の方言で、漬け込むことを「へしこむ」と言うことから「へしこ」と呼ばれるようになったという。

越前水産 越前田村屋 へしこ 2本 -クール-

越前水産 越前田村屋 へしこ 2本 -クール-

 

山梨県

甲州ワイン

三重県

伊勢うどんのたれ

豆味噌の上澄み「たまり」を使って作る伊勢うどんのたれ。

ミエマン 相可高校コラボ伊勢うどんたれ 360ml

ミエマン 相可高校コラボ伊勢うどんたれ 360ml

 
たかな漬け

たかなを塩漬けにした東紀州の漬物。「たかな漬け」でご飯を包んだ「めはり寿し」は熊野地方の郷土料理。

のぼり 3178 めはり寿司

のぼり 3178 めはり寿司

 

奈良県

古代ひしお

大豆、大麦、麹を3ヶ月間塩水に漬け込み、発酵・熟成させた調味料。醤油や味噌の原型と言われている。有志で組織された「ひしおの会」が古代の穀醤製法で復元した。


古代ひしお

奈良漬

白瓜を塩漬けにし、1ヶ月以上かけて酒粕に漬け込んだ漬物。

白鹿 奈良漬 瓜パック詰 200g

白鹿 奈良漬 瓜パック詰 200g

 

鳥取県

するめいか糀漬

天日干ししたスルメイカを調味料と糀で混ぜ合わせた山陰地方の郷土料理。

砂丘らっきょうの甘酢漬け

らっきょうを塩水に2週間浸して乳酸発酵させ、塩抜きして甘酢に漬けた漬物。

白雪食品 白雪 鳥取県産砂丘らっきょう

白雪食品 白雪 鳥取県産砂丘らっきょう

 

他にも日本各地にご当地の発酵食品がありそうなので、見つけたら随時追加・更新していきたいと思います。